大连疫情厨师 大连十大烹饪大师

一 、大连疫情轨迹是哪人

2021年11月8日大连市新冠肺炎疫情防控总指挥部发布 ，11月7日0时至24时
，大连市新增20例本土新冠肺炎确诊病例（其中2例为无症状感染者转归）和12例无症状感染者。其中，8例确诊病例和7例无症状感染者在密切接触者主动排查中发现；10例确诊病例和5例无症状感染者在重点人群主动排查中发现；2例确诊病例在主动就医（住院前例行核酸检查和主动到医院核酸检测）中发现 。

20例确诊病例主要活动轨迹如下：

确诊病例21：

女 ，59岁
，退休，居住地为甘井子区泉水街道龙园社区龙畔金泉五期K3区
。与丈夫
、儿子、儿媳 、孙女共同居住。11月6日住院前例行核酸检测阳性 。11月7日凌晨转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）
。

11月1日
，居家未外出，确诊病例25曾到家中维修电器。

11月2日到11月5日 ，居家未外出 。

11月6日，上午到甘井子区泉水公租房社区卫生服务站
，下午到大连市第三人民医院
。

确诊病例22：

女，28岁 ，中山区某摄影机构员工
，系确诊病例21的儿媳，居住地为甘井子区泉水街道龙园社区龙畔金泉五期K3区。11月7日在密切接触者主动排查中核酸检测阳性 ，随即转入辽宁省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为确诊病例（普通型） 。

11月2日，上下班 ，上午到智龄医疗美容。

11月3日到11月4日
，上下班
。

11月5日，上午到大连市妇女儿童医疗中心（集团）春柳院区妇产科门诊检查。

确诊病例23：

男 ，28岁
，待业，系确诊病例21的儿子 ，居住地为甘井子区泉水街道龙园社区龙畔金泉五期K3区 。11月7日在密切接触者主动排查中发现核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）
。

11月2日，上午到甘井子区人民检察院。

11月3日-11月4日 ，到大连市联灜食品有限公司 。

11月5日
，居家未外出
。

11月6日，上午到甘井子区泉水公租房社区卫生服务站。

确诊病例24：

男 ，60岁
，退休，系确诊病例21丈夫 ，居住地为甘井子区泉水街道龙园社区龙畔金泉五期K3区 。11月7日在密切接触者主动排查中发现核酸检测阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）
。

11月2日到11月5日 ，居家未外出。

11月6日
，上午到甘井子区泉水公租房社区卫生服务站（陪妻子看心脏病） 。

确诊病例25：

男，31岁 ，甘井子区某家电公司售后员工，居住地为甘井子区南关岭街道姚兴社区姚家路32号楼
。11月7日主动到医院排查核酸检测结果阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）。

11月2日到11月6日 ，入户维修家电
，具体地点如下：

11月2日，泉水K3区26号楼
、泉水H3区36号楼、万达体育新城一期7号楼 、万达体育新城B区10号楼
、大连湾关厢路欣家园7号楼、可比超市 、源泽拉面 。

11月3日 ，泉水H3区47号楼、中华城领汇霞岭南园9号楼
、秀山路47号楼、泉水N3区13号楼 、恒民生鲜超市和世纪联华超市（均在居家园2-2）
、成娟清香拉面馆（中华城店）。

11月4日
，姚家地铁站附近公共停车场、前盐路居家园21号楼 、泉华小区33号楼
、泉水B1区40号楼、华北路航威五金建材经销处 、华北路五金机电市场2楼C区2号摊位
、姚家大院老马菜店、日益隆超市（华北路店） 、李老汤拉面（泉水D4区）
。

11月5日，泉水B1区6号幼儿园
、泉水街道骏腾名苑A3区1号公建、岭西路中海万锦公馆10号楼 、山东路241C-4、顺易购超市（招商海德公园店）
、老汤拉面（招商海德公园店）。

11月6日 ，上午到中石化加油站（甘井子区华北路1111号）、泉水D4区22号楼苏宁电器 、大连市妇女儿童医疗中心（集团）体育新城院区 。

确诊病例26：

女
，56岁，无业 ，系确诊病例15的妻子
，居住地为庄河市城关街道海洋村邵亮屯
。11月4日作为重点人群被转入集中隔离酒店。11月7日核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（普通型） 。

11月2日到11月3日，驾车往返于庄河市首站定点冷库和家
。

确诊病例27：

男
，34岁，庄河市某食品公司员工 ，居住地为单位宿舍。11月4日单位例行核酸检测阴性 。随后在重点人群主动排查中核酸检测阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）
。

11月2日到11月6日 ，在单位未外出。

确诊病例28：

女
，69岁，无业 ，居住地为庄河市兴达街道干沟社区下河沿屯 。在重点人群主动排查中核酸检测阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）
。

11月2日到11月3日 ，居家未外出。

11月4日
，上午到兴达街道干沟社区下河沿屯小广场核酸采样 。

11月5日，居家未外出。

确诊病例29：

女 ，49岁，庄河市某食品公司员工
，居住地为庄河市兴达街道干沟社区下河沿屯
。11月1日单位例行核酸检测阴性。随后在重点人群主动排查中核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（普通型） 。

11月2日到11月3日
，在单位未外出
。

11月4日，上午到兴达街道干沟社区下河沿屯小广场核酸采样。

11月5日 ，居家未外出 。

确诊病例30：

男
，75岁，退休 ，居住地为庄河市城关街道海洋村沙岗屯
。在重点人群主动排查中核酸检测阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）。

11月2日到11月3日 ，居家未外出 。

11月4日到11月6日
，除到海洋村老年公寓核酸采样外，无其他外出
。

确诊病例31：

女 ，69岁，无业
，居住地为城关街道海洋村邵亮屯。11月4日在重点人群主动排查中核酸检测阴性 。11月6日被转运至集中隔离酒店
。11月7日核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（普通型）。

11月1日到11月3日
，居家未外出 。

11月4日到11月5日，除到海洋村老年公寓核酸采样外 ，无其他外出。

确诊病例32：

女
，47岁，庄河市某大学食堂职工 ，居住地为庄河市昌盛街道金城花园
。在密切接触者主动排查中核酸检测阳性
，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）。

11月1日到11月3日 ，上下班
，无其他外出 。

11月4日，晚上被隔离在学校宿舍
。

11月5日 ，下午被运送到隔离酒店。

确诊病例33：

女，37岁,无业
，系确诊病例23的女儿 。居住地为甘井子区泉水街道P3区宜居苑（自己家）和中山区武昌街184号（婆婆家）
。母亲家在甘井子区泉水街道龙园社区龙畔金泉五期K3区。在密切接触者主动排查中核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（普通型） 。

11月2日
，早上到东坡粥包子（中山店）
、母亲家
。

11月3日，中午到中山区人民医院、婆婆家。

11月4日 ，傍晚去武昌街百年惠社区超市 。

11月5日
，到中山区实验小学 、母亲家
。

11月6日，上午到甘井子区泉水公租房社区卫生服务站
、大连市第三人民医院、母亲家 ，下午回家。

确诊病例34：

男
，59岁，庄河市某大学食堂售餐员兼厨师 ，居住地为庄河市昌盛街道金城花园 。11月4日在学校隔离
，核酸检测阴性。11月5日作为密切接触者被转运至集中隔离酒店，随后核酸检测阳性 ，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）
。

11月2日到11月4日
，上下班，无其他外出。

确诊病例35：

女 ，37岁
，庄河市某大学食堂面点师，居住地为庄河市城关街道景泰社区世纪海云天二期 ，11月5日作为密切接触者转运至隔离酒店
，11月6日核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（轻型） 。

11月2日
，下午富力城东门附近日新社区卫生服务站
。

11月3日，上下班 ，无其他外出。

11月4日
，到单位内生活超市 。

确诊病例36：

女，50岁,庄河市首站定点冷库员工 ，居住地为城关街道海洋村邵亮屯
。11月4日在密切接触者主动排查中核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为无症状感染者，11月7日转为确诊病例（普通型）。

11月2日 ，中午华洋超市（江山御璟店） 。

11月3日
，上下班，无其他外出
。

确诊病例37：

女 ，62岁
，无业，居住地为庄河市长岭镇洪昌村庙下屯。在重点人群主动排查中核酸检测阳性 ，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为确诊病例（普通型） 。

11月2日，上午到双盛村王大屯
。

11月3日 ，居家未外出。

11月4日
，上午到明正大药房 、乐佳佳超市（长岭店）
、快递驿站 。

11月5日-11月6日，除在洪昌村供销社核酸采样外 ，无其他外出。

确诊病例38：

女，49岁
，无业，居住地为庄河市吴炉镇小房身村山咀屯和昌盛街道状秀苑小区
。在重点人群主动排查中核酸检测阳性 ，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）。

11月1日-11月3日，早晚往返于两处家中 。

11月4日-11月6日 ，除到吴炉镇小房身村检测点核酸采样外
，无其他外出
。

确诊病例39：

男，34岁 ，庄河市某食品公司员工
，居住地为单位宿舍。11月1日、4日重点人群例行核酸检测结果阴性 。11月5日作为密切接触者在单位宿舍隔离，随后核酸检测结果阳性 ，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗
，经省专家组会诊为确诊病例（轻型）
。

11月2日，在单位未外出。

11月3日 ，下班后到清香拉面（向阳路店），住单位 。

11月4日
，在单位未外出
。

确诊病例40：

男，33岁 ，庄河市某食品公司员工
，居住地为单位宿舍。11月1日 、4日单位例行核酸检测阴性 。随后在重点人群主动排查中核酸检测阳性，随即转入省新冠肺炎集中救治大连中心隔离治疗 ，经省专家组会诊为确诊病例（轻型

二
、疫情下的厨师还有出路么

不知不觉
，疫情已经来到了第三个年头
。三年来，厨师们在疫情之下经历着各种起起落落 ，悲欢离合。今天
，我们一起来看看，疫情下 ，厨师们的生存故事 。

2020年1月
，突如其来的一场疫情让沉浸在春节气氛的中国按下了暂停键。不少餐厅在刚刚挂上的“春节连市”下面，匆匆贴上了“禁止堂食 ”“关店
”的字样
。

一时之间 ，每年这个时候最忙碌的厨师被迫歇业。

原本大家以为这是一场转瞬即逝的疫情，结果一年过去了
，两年过去了，第三个年头也来了 ，疫情还在 。在这三年里
，很多厨师开始失业、转行
。

“青春才几年？疫情就占了三年。”很多厨师也因此失去了职业生涯中宝贵的三年……

失业 、欠债、转行……厨师们在疫情下艰难求生时代的灰，落在每一个人身上 ，都是一座大山 。疫情下的厨师
，同样承受了时代的“重压 ”
。

来自深圳的栾师傅说，因为深圳疫情的不断反扑 ，他已经换了几份工作了：“因为疫情我已经换了三份工作了
，我干餐饮十几年了从来没想到会遇到这样的情况。
”

疫情前，栾师傅在深圳的一家星级酒店做宴会厨师 ，每个月月薪基本能保证在10000元左右 。但疫情出现后
，他工作的酒店生意不景气，加上疫情期间办不了宴会 ，酒店开始实行轮岗，薪资也是停一个月
，发一个月，而且还降薪了 ，迫于生活的压力
，栾师傅便离职了
。

离职后，栾师傅先后在一些餐厅工作 ，但都因为疫情影响要么生意不好工资很难准时发
、要么直接关店倒闭
，栾师傅只能不停地换工作。

△图片来源：红厨网摄

今年，深圳的疫情反反复复 ，他只能赋闲在家 。栾师傅说
，原本以为厨师不缺工作，结果这三年不断失业 ，他几次想要转行
，但苦于自己之前没有其他技能的积累，实在是难
。如今 ，为了生存，栾师傅只能打打零工
，维持生活。

疫情之下，很多的厨师都和栾师傅一样被迫失业 。运气好的 ，可能还能有部分工资收入
，运气不好的，餐厅关门了 ，那就真的是得喝西北风了。

老王说
，自己就是疫情的直接受害者，每每疫情到来就失业 ，疫情三年他就失业了三次
。现在他每天待在家里发愁
，房贷每个月4000元，还有小孩上学 ，家里的其他开销
，让他每晚都睡不着觉。

“以前没有疫情的时候，还能看看书 ，做一下自我提升，现在完全静不下心
，每天都在为生活发愁，真是不知道怎么办 ，白头发都愁出来了 。”

青年厨师小曲对老王的心情表示十分理解
，因为他也正面临着老王的困境
。小曲做厨师有13年了，做主厨也已经有5年了 ，疫情前他本来都已经要升职了
，但因为疫情，升职无望 ，收入也直线下降
，已经快负担不起日常的生活开销了。

“我前几年刚结婚，目前孩子三岁了 ，但我已经快三个月没有拿过工资了 。孩子今年9月份就要上幼儿园
，家里老人生病也需要长期吃药，前几年借钱买房子的首付也还没还完 ，每月还有月供，真的快撑不住了
。 ”

失去收入来源
，很多问题都会随之而来，轻一点的是生活质量下降 ，严重一点的可能会导致小孩无法上学、老人没法看病
，还要随时面临房贷断供的危机。

为了生存，一部分厨师选择了转行 。

△图片来源：红厨网摄

厨师小陈便是其中之一
。

在讲述自己转行经历的vlog ，小陈说：“我从事厨师行业已经有10年的时间了
，因为疫情的影响，收入减半 ，一个月只有3000的收入。可生活压力大
，我只能选择去工地刮瓷，因为工资一个月能挣6000块 。
”

同样选择转行的还有李师傅
。

他在江苏疫情最严重的时候待业在家 ，每个月只能拿基本的生活费
，迫于生活的压力只能转行去做送餐员。

“做送餐员，每个月能有8000左右的收入 ，好的时候，努努力也能实现月入过万 。”李师傅说道。

疫情影响了厨师的职业生涯
，也影响到了创业的厨师
。

来自北京的唐师傅表示：“前些年存了钱投资了一家餐厅，结果疫情到来亏得一塌糊涂。本来2020年底准备回家举办的婚礼 ，也泡汤了 。 ”

唐师傅说
，因为欠债，目前也已经跟结婚对象分道扬镳 ，实属无奈
。

直播 、创业
、兼职……疫情下厨师的自救之路疫情之下
，很多厨师都过得很艰难，但大家都没有自暴自弃 ，很多厨师开始了自救。他们或转战短视频或坚守创业
，收获了事业的第二春 。

厨师阿东在北京做厨师已经很多年了，由于受疫情的影响 ，2020年的时候整个行业都很萧条
。短视频的火爆
，让他萌生了做自媒体的念头。

“从前期筹备，拍摄、剪辑都是我自己完成 ，刚开始是比较难的，很多东西都需要现学 。我一个做厨师的
，哪懂什么文案 、剪辑，但没办法啊 ，总不能坐以待毙
，总得做点什么才行
。”

△图片来源：红厨网摄

阿东表示，他每天早上8点就起床 ，保证每天能拍3个菜品
，然后利用晚上的时间剪辑。在发布了将近15条短视频的时候，他的号开始小有起色 ，后来随着播放量和粉丝的增加
，收益也渐渐可观 。阿东表示，目前每个月好一点的时候 ，能实现月入三四万的收益
。

“做短视的路还很长
，我也是刚入门，但做短视频带给我的收获很大 ，以前总觉得做个厨师，拿一份工资就够了
，现在我有了更大的野心和目标。
”

与阿东相比，刘强的短视频之路走得似乎更顺畅一些 。

刘强是中国烹饪大师
、中国烹饪协会会员、中华金厨奖获得者 ，他曾上过《舌尖上的中国》第三季
，曾在《吉祥年夜饭》 、《厨王争霸》等节目中惊艳亮相过。

2019年，刘强与短视频结缘 ，在下厨房APP通过直播与粉丝互动
，后来做了录播的收费课程
。因为前期的积累和自身知名度的加持，疫情期间 ，刘强的短视频迎来了大爆发。

△图片来源：“爷俩儿好菜”抖音截图

疫情期间
，刘强与他的师傅高炳义一起在快手建了个账号，叫“爷俩儿好菜 ” ，“爷俩儿好菜
”发布的视频以鲁菜教学为主
，专做百姓家常菜 。这个账号仅短短一年时间就积累了667万粉丝，直播带货超过千万元
。

在一次采访中 ，刘强曾透露，“视频拍摄成本比较低
，也不需要太多的人力，只需要备好食材 ，架好机器
，即可开始。相对而言，入手快 ，成本低
，收效还不错 。”刘强说
。

除了做短视频
、自媒体之外，很多厨师通过利用自己的专业技能 ，获得了不错的效益。

今年36岁的老刘
，已经做了20年的厨师，疫情期间 ，他没了工作
，便尝试去送外卖，但因为县城不大 ，外卖订单量并不多 。“送了一天，也才接了五单
，每单提出4元，才20元 ，底薪800元一个月
，收入太低了
。 ”

最后，老刘还是选择继续做回老本行 ，但当时没有餐厅招厨师
，老刘就发挥自己所学，摆摊卖炸串。“第一天 ，卖出了10串
，收入30元 。第二天，卖出了20串 ，收入60元
。生意惨淡得让我差点被现实击垮了。
”

不过在坚持一个月后
，随着各地摆摊经济的火热，老刘所在的小县城也放开了地摊限制 ，晚上的街道上热闹了很多，老刘炸串摊的生意也慢慢好了起来 。

之后
，老刘的生意渐渐步入正轨，每个月摆摊能有6000左右的收益 ，基本和做厨师的收入持平。

△图片来源：摄图网

山东淄博的30岁厨师李宁现在也是在摆摊卖煎饼果子
。他说
，每天从早晨5点到8点，4小时能卖百十个 ，收入比之前上班的时候高多了。

家在兰州的刘师傅
，在疫情期间则选择开了一家炒菜店，虽然刚开业没人气 ，但是在不断的调整下
，反而在疫情期间实现了收入倍增 。

“当时因为疫情，我们旁边的几个饭店都没开门 ，但附近好几个大型工地都复工复产了
。我想着反正生意也不好做
，就加大了饭菜的量。没想到完全符合了工人饭量大的胃口，加上我们的价钱也相对实惠 ，生意也渐渐好了起来 。”

闫师傅则是在大学食堂工作之余，做兼职开源
。

“我在学校食堂做大厨
，领的是财政工资。去年我还兼职了饭店一份工作，两份工加起来除了五险 ，还是有过万收入
，这在我们这五线小城算是很好了 。而且我每天从单位打包的饭菜就基本解决了一家人的伙食费用
。 ”

做志愿者、做骑手 、送爱心餐……疫情下，厨师有大爱虽然厨师群体受到疫情影响很大 ，但是在积极自救的同时
，不少厨师也在尽自己的所能来回报社会。

厨师梅凯林今年26岁，他是一个2岁孩子的父亲 ，在武汉做了3年厨师 。3月底
，上海疫情加剧，这让他回想起两年前的武汉 ，他觉得自己要做点什么
。于是
，他辞去了厨师的工作，决定到上海做骑手 ，为更多人提供帮助。

在上海做骑手的半个月时间里，他给很多需要帮助的人送去了物资 。

“我每天七点多起床
，吃过早餐打开系统，会发现已经有很多订单在等候。我会根据市民需求紧急程度 ，以及地址的远近来判断送货先后
，然后开始送货
。我每天要接100多单，接打一百多个电话 ，基本要忙到晚上11点多。
”

△图片来源：摄图网

虽然工作很辛苦
，梅凯林却很自豪：“当初来上海，是想帮助他人 ，事实上
，我既帮助到了别人，自己也获益匪浅 。”

厨师梅凯林在上海送餐 ，而在山东省枣庄市峄城区峨山镇里
，王庄村村民赵正飞正在骑着电动
、自行车去超市买饭、买菜，为村里疫情防控卡点的防疫人员做可口的午餐
。

今年42岁的赵正飞在王庄村从事流动家宴生意 ，练就了做饭 、炒菜的好手艺，为人和善的他在村里也是出了名的好人
，谁家有困难，赵正飞都会伸出援助之手。

在疫情期间 ，赵正飞更是自己掏钱买饭、买菜
，为昼夜奋战在防疫一线的党员干部
、志愿者们做“爱心餐 ” 。

赵正飞说：“我就想慰问一下这些疫情防控人员，也许我的力量很微小 ，但萤火虫也有光芒
，聚在一起，就能战胜疫情
。
”

而在2020年疫情爆发初期 ，江苏扬州的杨大青和李维芳夫妻二人则选择在疫情期间主动承担起疫情防控的后勤保障工作
，为坚守在疫情防控一线的上百名工作人员制作盒饭。

△图片来源：红厨网摄

在做志愿者的一个多月，夫妻二人在保证卫生、营养的前提下变着花样把盒饭做得色香味俱全 ，让各个防控检查点上的工作人员吃得可口 、放心
，为疫情防控贡献了自己的力量 。

其实，在我们不知道的地方 ，还有很多厨师或坚守后厨为抗疫归来的战士们提供热饭热菜，或制作免费盒饭送一线工作人员食用……

穿白大褂的不只有医生
，厨师也是
。他们用自己方式，“治愈”了大家。

结语一场疫情 ，改变了许多人的生活
，也改变了很多厨师的人生 。

有的厨师，因为疫情失去了工作和爱情 ，但更多的厨师在疫情中获得了成长
，锻炼了坚毅的性格
。

困境，可以磨灭人 ，也可以磨练人。愿你我在这场磨练中
，能化茧成蝶，迎来春暖花开的那天 。

最后 ，希望疫情早点结束
，所有的厨师朋友都能获得更好更光明的未来。

文章转载自红厨网

三
、疫情后才学厨师就业容易吗

疫情过后，厨师行业会发生什么变化？

文丨东方美食烹饪艺术家

转眼间到了4月下旬 ，餐饮复工复业也在有条不紊地进行着...但是，不少已经复工的餐企只能维持生存
，在这种大环境下，厨师行业将迎来什么发展趋势？请看下文的观察分析
。

1

待业厨师或可抱团自救

4月8日 ，武汉解封
，不过这并不代表武汉餐饮业能快速恢复元气。

从湖北省餐饮协会了解的情况来看，根据武汉市防疫控制新冠肺炎病毒的需要 ，武汉所有餐饮不能进店消费
，有的酒店还处于休业状态，武汉厨师的上岗率不足10% ，大量厨师不能重回岗位 。

在武汉一家中型酒楼任职副厨师长的刘师傅就跟红厨网表示
，年前酒楼每天的营业额有28000元，现在只有4000元；后厨人手从17人裁剩下5个人 ，每人薪资按日结算
，工作12小时一天只有100元……

不过，能够复工依然是幸运的
。已经在家待岗将近3个月的厨师 ，有的已经转行，而有的开始抱团自救。

荆楚十大名厨师邹志平所在的酒店也处于封控中
，没有正常营业 。

作为中国烹饪协会名厨委常委副主席，湖北省烹饪酒店行业协会名厨委秘书长的他 ，决定带着厨师走出困境
，找到适合当前形势的厨师就业新路：做外卖，直接为社区居民服务
。

4月10日 ，他招集了12名厨师和几名餐饮营销人员
，开始试水做社区外卖，他们做适合居民生活的面点：烧麦、韭菜合子 、石烧馍
、包子等20个品种；卤菜：猪弯骨、凤爪 、藕片
、干子等10多个品种 ，中餐：鱼丸子、扣肉 、酱油肉等。

经过一周的摸索与努力
，已有周边10多个小区的居民在订购他们的产品，昨日 ，他们做的烧麦
，一天就被订购了900多份 。

负责面点的高级厨师刘敏称，现在为社区居民做外卖服务 ，大家又忙起来了，虽说收入不能与正常营业时比
，但总被在家闲着好
。

负责凉菜的高级厨师李辉称，现在订他们产品的人越来越多 ，说不定目前的形势
，会把厨师逼到产业新服务模式。

邹志平称，他召集名厨师一起做外卖 ，也想在业内起个带头作用
，想告诉厨师们：

在目前形势下，我们主动出击 ，还是可以做些事的
，说不定，直接服务社区居民 ，满足居民居家餐饮服务
，会打开厨师就业
、创业新门路 。

事实上，武汉也只是全国餐饮业萧条的缩影 ，根据厨友们的留言反馈，国内不少地方的餐饮业同样冷淡
。

那么
，像邹志平师傅这种一带多、厨师开始抱团自谋出路的模式，能否帮助这些深受疫情影响 、深受餐饮业萧条影响的厨师呢？在疫情结束后 ，这种抱团模式能否持续下去
，值得大家观察。

2

星级大酒店大厨

亲自下场做外卖

疫情对酒店业也造成了严重的冲击 。多家国际连锁酒店集团宣布降薪停工或者停职留薪，而国内的酒店业在复工后 ，依然面临着入住率极低的现状。

针对
，有很多知名星级大酒店开始放低姿态，入驻外卖平台成了他们的自救手段之一
。

北京华尔道夫也一样 ，之前从未开展过餐饮外送服务的他们
，受疫情启发，开拓酒店传统的经营模式 ，并且成为北京酒店业内较早推出奢华餐饮外送服务项目的酒店之一。

“在疫情初期我们抓住了外卖市场这一机遇
，从决策到问世仅仅用了两周多的时间 。 ”酒店总经理董彬表示
。

华尔道夫酒店只是星级酒店开通外卖的案例之一，其它诸如香格里拉、万豪等酒店也纷纷开启“外卖自救”模式 ，出品从特制的低价套餐，到米其林水准的高端餐饮都有。

而星级酒店推出外卖
，关键在于外卖菜品的选择 。

据了解，华尔道夫的外卖菜单由米其林餐盘主厨亲自掌勺 ，包括荣获米其林餐盘奖——紫金阁中餐厅的经典粤式烧味蜜汁叉烧肉
、时令食材烹制的油焖春笋
，以及经典甜品北京红丝绒蛋糕等
。

作为一种有创新意义的尝试，在近一个半月后 ，董彬发现人们对酒店精选的外卖食品口味和品质很认可。

“外卖将是我们一个新的收入增长点
，也是当今餐饮市场的一个发展趋势，接下来我们会继续做下去 。
”他说
。

据了解 ，洲际酒店集团旗下有超过 103家酒店
，希尔顿酒店集团旗下近 60间酒店，以及华天酒店集团、凯宾斯基 、香格里拉等国际五星级酒店也在各个渠道上线外卖服务。

而香港知名饮食集团 JIA Group佳民集团 ，近期也推出了集团专属的 JIA Everywhere
，提供各种美食外卖
、订制外烩的服务，食客甚至还能请大厨上门做菜 。

在疫情之后 ，星级酒店会否选择继续留在外卖平台，和普通社会餐饮、连锁餐饮共分外卖这块大蛋糕；由星级酒店大厨制作的美食
，是否会通过外卖或上门服务，让更多食客认识到他们 ，从而获得高人气甚至打造个人IP？

3

全面推广分餐制

近日
，新华网联合中国烹饪协会 、中国饭店协会同发起《践行“分餐制”“公筷
、双筷制 ”倡议书》，倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行分餐制、公筷制
。

而除了公筷 、双筷 ，位上菜或许是分餐制最好的体现。不过
，落地下来，餐饮企业发觉分餐不简单 ，要留住菜的温度
，还得把菜分得好看 。

在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛 ，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后
，切段，重新按照鱼形摆盘 ，方便消费者取用
。

酒店行政总厨高晓生表示，分餐制也给后厨带来了不少新的挑战：

01

分餐位上如何保证“温度
”的问题？

温度是菜的灵魂。“有温度了
，香味就有了 。菜凉了看上去就没有了生机
。”但一份菜被分成若干小份后，必然凉得更快。为了保温 ，高晓生介绍
，餐厅目前在几个方面下功夫 。

比如，后厨盛菜前碗碟会预热到120℃ ，这样即使分餐时折腾了一会
，菜端上桌的时候，仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握
。

02

如何保证每一份出品的分量是一样的？

“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方 ，一份大虾球通常是6件
，现在一桌有7位客人，要求分餐 ，怎么办？

配菜区的厨师会把虾一改四
，这样就有了24小块虾肉 。每份标准3块虾肉，个别分四块
。这事都得跟客人讲明白。 ”

“再比如 ，一份黑椒牛肉一般有20块肉，分七份
，每份平均只有3块 。量太少了摆盘效果不好，也吃不饱
。我们也得跟客人商量 ，是否需要加量？
”

03

如何保证的出品不仅美观
，而且一致？

配菜区的厨师把原料备好切好，厨师加工好 ，就进入了正式分餐阶段。“手要快
，菜才不会凉 。所以分餐厨师得心里有数，每份量是多少 ，如何摆盘
，如何才能让每份大小均匀，各方面完美呈现。”高晓生说
。

菜被分掉后 ，会不会影响美感？高晓生介绍
，小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间 。

高晓生总结道：“分餐后 ，工作流程
、要点都会发生一些变化
。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训 。 ”

高晓生也坦言
，分餐后带来一些服务压力，需要更多人手
。“过去一份汤锅 ，一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了
，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力 。
”

温度、人手 、出品
、培训 ，也许就是酒店或餐企实行分餐制的四大挑战
。除此之外
，如何把控成本、控制人手，也是不容忽视的方面。

4

后厨引进炒菜机器人

在山东济南 ，凯瑞商业集团下属的一家智慧餐厅后厨里
，炒菜机器人自动添油加调料 、灵活掌握火候、左右晃锅颠勺……只有两三分钟就能做出一份炒饭 。

据凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，为满足疫情防控需要 ，打消顾客就餐顾虑
，诸多高科技手段正在集团旗下餐厅推广应用
。

餐厅菜单上，黑椒蒜香牛肉炒饭
、番茄炒乌冬面、麻辣香锅炒麦香面……30多种菜品皆可由掌握“十八般厨艺”的炒菜机器人制作完成。

在这家智慧餐厅 ，顾客自主点单 、下单
、取餐，再由机器人烹饪
，最大限度保证无接触服务 。

侯明敬认为，疫情期间 ，餐饮企业纷纷推出“无接触配送 ”“无接触用餐
”“送餐机器人”等新举措
，成为餐饮业智慧化升级的突破口。

对此，业内人士表示 ，智慧化是餐饮业高质量发展的重要方向
，是降低成本、提升服务的有效手段，互联网 、大数据
、人工智能等新兴手段正赋能餐饮业
。

事实上 ，炒菜机器人早在前几年就开始成为厨师的挑战。当今厨师行业“招不到人 ”、“后继无人” 、“年轻人越来越不喜欢干厨房
”……诸如此类的担忧
，是很多业内人士的一致观点 。因此，厨房机器人
、炒菜机器人应运而生
。

只是由于中餐烹饪的复杂和多变 ，大多数厨友都不认为机器人能取代厨师
，或者能取代中餐厨师。

可如今，在疫情席卷餐饮业的情况下 ，会否倒逼餐饮业尤其是中餐行业开始大量引进炒菜机器人？而炒菜机器人会否真正地取代厨师？又会取代哪些岗位？大家不得不留心和提防 。

小结：

此次疫情对餐饮业、厨师行业造成的影响之重大，想必大家都深有感受
。而上述的四个思考
，也许就是厨师行业面临重大变革的讯号之一。

疫情过后，餐饮业会往哪个方向发展 ，厨师行业会发生什么改变
，我们无法预知 。

不过，是要继续留在餐饮业继续打硬仗 、打持久战 ，还是要离开另谋出路
，厨师们也许从现在开始就要认真思考，早做准备了